คำอธิบาย/รายละเอียด

อาหารท้องถิ่นเมืองเพชรสูตรต้นตำรับ: อาหารท้องถิ่นเมืองเพชรบุรี ขนมจีนทอดมัน

1. ชื่ออาหาร ขนมจีนทอดมัน

2. ชื่อโครงการ / แผนงาน

          การนำเสนอผลงานด้านอาหารพื้นถิ่น สาขาเทคโนโลยีและศิลปะการประกอบอาหาร ตามแผนงานวิจัยเพชรบุรีเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร UNESCO  สู่การเพิ่มมูลค่า สร้างรายได้ให้ชุมชนอย่างยั่งยืน ในโครงการย่อย การยกระดับอาหารท้องถิ่นเมืองเพชรบุรีสู่มาตรฐานสากล

3. ชื่อผู้บรรยาย / วิทยากร

          อาจารย์ศจีมาศ นันตสุคนธ์ สาขาเทคโนโลยีและศิลปะการประกอบอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

4. สนับสนุนโดย 

          สำนักงานพัฒนาวิจัยการเกษตร (องค์กรมหาชน)

          มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

5. ความเป็นมาและความสำคัญของอาหาร

          ขนมจีนทอดมัน จังหวัดเพชรบุรี เป็นอาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น และถือเป็นอาหารหนึ่งเดียวในประเทศไทยที่รับประทานทอดมันควบคู่กับขนมจีน โดยมีรูปแบบการจัดเสิร์ฟเฉพาะ คือ วางขนมจีนไว้ด้านล่าง และวางทอดมันไว้ด้านบน รับประทานพร้อมน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยว และผักสดอาหารชนิดนี้สะท้อนอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดเพชรบุรี เป็นอาหารพื้นถิ่นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และมักเสิร์ฟร่วมกับเครื่องเคียง เช่น แตงกวาซอยบาง หรือในบางพื้นที่นิยมรับประทานคู่กับห่อหมก เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของรสชาติ

6. ลักษณะเด่นและคุณค่า

          เป็นอาหารพื้นเมืองเฉพาะถิ่นของจังหวัดเพชรบุรี

          ใช้ปลาสองชนิดผสมกัน ทำให้ทอดมันมีทั้งความนุ่มและความเหนียว

          รสชาติออกหวานเล็กน้อยตามแบบฉบับอาหารเพชรบุรี

          การรับประทานร่วมกับขนมจีนและน้ำจิ้มหวานเปรี้ยว ช่วยเสริมรสชาติให้สมดุล

          ให้คุณค่าทางโภชนาการจากเนื้อปลาและสมุนไพรในเครื่องแกง

7. ส่วนผสม

          ส่วนผสมทอดมัน ได้แก่ ปลากราย ปลาน้ำดอกไม้ ไข่ไก่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกแกงเผ็ด ถั่วฝักยาว (หั่น) ใบมะกรูดซอย

          ส่วนประกอบสำหรับเสิร์ฟ ได้แก่ ขนมจีน น้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยว แตงกวาซอยบาง ใบกะเพราทอด

8. ขั้นตอนการปรุง

          1) การเตรียมเนื้อทอดมัน นำปลากรายและปลาน้ำดอกไม้มานวดรวมกัน ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง เพื่อช่วยให้เนื้อปลาเกิดความเหนียวและละเอียด นวดจนเนื้อปลาแตกตัวและเข้ากันดี จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่นุ่ม เหนียว และเนียน

          2) การปรุงรส นำเนื้อปลาที่แช่เย็นแล้วมาปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และไข่ไก่ นวดให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำพริกแกงเผ็ด นวดจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

          3) การใส่ผัก ใส่ถั่วฝักยาวหั่นและใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เตรียมสำหรับการทอด

          4) การทอด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟปานกลาง ปั้นทอดมันลงทอด เมื่อด้านล่างเริ่มเหลืองให้กลับด้าน และใช้ตะหลิวกดเบา ๆ เพื่อให้เนื้อฟู ทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง

          5) การจัดเสิร์ฟ จัดขนมจีนลงจาน วางทอดมันไว้ด้านบน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยว แตงกวาซอย และใบกะเพราทอด พร้อมรับประทาน

ที่มา

ศจีมาศ นันตสุคนธ์. (2567). อาหารท้องถิ่นเมืองเพชรบุรีขนมจีนทอดมัน. สืบค้น 7 ต.ค. 2568. จาก https://www.youtube.com/watch?v=FyfRVYiTM3E&list=PLwShC3a2tK2VNWWB7g9nBFmhWi1dighGY&index=2