อาหารเมืองเพชรบุรี

อาหารเมืองเพชรบุรี

อัตลักษณ์เพชรบุรี 4 เสน่ห์รสชาติวิถีอาหารเมืองเพชร (Spicy, Sour, Salty and Spicy Quarrels of Phetchaburi province)
          นับแต่อดีตถึงปัจจุบัน ความอุดมสมบูรณ์ของผืนแผ่นดินเมืองเพชร ผลิตความหลากหลายของพืชพรรณธัญญาหาร สะท้อนผ่านภาพผืนนาเกลือกว้างใหญ่ ท้องร่องสวนมะนาว และดงตาลสูงฉลูดไว้กายใต้ความงดงามของทิวทัศน์ที่ซ่อนมทรัพย์ล้ำค่า หล่อเลี้ยงเมืองเพชรอย่างไม่สิ้นสุดวัตถุดิบดีเยี่ยม ผนวกกับภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนเมืองเพชรที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จึงเกิดเป็นเสน่ห์แห่งรสชาติจนเพชรบุรีใต้ชื่อว่าเป็น"เมือง 4 รส"คือ
     1. รสเปรี้ยว ของ มะนาว
          มะนาวแป้น จังหวัดเพชรบุรี ของขึ้นชื่อประจำอำเภอท่ายางอำเภอแก่งกระจาน และ:อำเภอบ้านลาด ด้วยสภาพภูมิอากาศไม่ร้อนจัดหรือหนาวจัด มีระบบชลประทานสมบูรณ์ โดยเฉพาะดินมีลักษณะเป็นดินปนทราย เหมาะแก่การปลูกมะนาวนอกจากนี้คุณลักษณะทางภูมิศาสตร์ของพื้นดินจังหวัดเพชรบุรีทำให้มะนาวมีกลิ่นหอมไม่เหมือนใคร ทำให้เป็นที่นิยมของลักษณะเด่นสำคัญ มีผลใหญ่ ค่อนข้างกลม เนื้อสีขาวใสให้น้ำมาก เมล็ดน้อย หากสังเกตดูที่ต้นจะเห็นเลยว่าออกดอกเป็นพวงและดก และเมื่อลองลิ้มชิมรสจะรับรู้ได้ถึงรสเปรี้ยวกลมกล่อมติดปลายลิ้น แต่ก็ไม่เปรี้ยวแหลมจนเกินไป มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ผู้บริโภค
     2. รสเค็ม ของ เกลือสมุทร
          เกลือทะเล หรือเกลือสมุทร เป็นเกลือธรรมชาติที่เกิดจากการนำน้ำทะเลมาตากแดดในนาเกลือให้น้ำระเหยออกจนเกิดเป็นผลึกเกลือ ในเมืองไทยตอนนี้มีการทำนาเกลือแค่ 7 วังหวัด เกลือทะเลเแทบทั้งหมด (ประมาณ 9896) ผลิตมาจาก 3 จังหวัดรอบอ่าวไทยตอนในคือ อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม รวมพื้นที่ผลิตเกลือประมาณ 62,000 ไร่ ปัจจัยสำคัญในการทำนาเกลือ คือน้ำทะเล กระแสลม และแสงแดด วิธีการผลิตเริ่มจากการรับน้ำทะเลเข้ามาขังให้ได้ที่ แล้วนำมาบ่มให้ได้ความเค็มซึ่งจะให้ดีควรอยู่ที่ 20-24 ดีกรี ใช้เวลาประมาณ 25 วันจนเกลือตกผลึก เมื่อเกลือได้ที่จึงใช้ไม้รุนผลึกเกลือให้แตกแล้วลากมารวมเป็นกอง ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งสนิท แล้วจึงมาช่วยกันเก็บเม็ดเกลือขาว ๆ อย่างที่เราเห็น นอกจากภูมิปัญญาในการทำนาเกลือแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเกลืออย่าง "ดอกเกลือ" ถือเป็นของดีอีกหนึ่งอย่างที่ชาวบ้านในชุมชนอำเภอบ้านแหลม นำมาประยุกต์เป็นผลิตภัณฑ์เสริมความงาม ที่ผสมผสานกับสมุนไพรไทย สร้างรายได้ให้แก่ท้องถิ่น และพัฒนาคุณภาพในชีวิตด้วยวิถีแห่งภูมิปัญญา
     3. รสหวาน จาก น้ำตาลโตนด
          น้ำตาลโตนด ที่ได้ความหวานมาจากงวงของต้นตาลโตนดและเป็นที่รู้กันดีว่าน้ำตาลโตนดอร่อยต้องเมืองเพชรย เท่านั้น เรียกว่า "ต้นโหนด" แทนการเรียกว่า "ต้นตาล* เนื่องจากจังหวัดเพชรบุรีนีการปลูกต้นตาลมากที่สุดในประเกศโทยน้ำตาลโตนตั ตัวแทนรสหวานของเมืองเพชรบรกไคขแตันตาลนั้น มีรสหอมหงานเฉพาะตัว กินแล้วมีรสขมปลายในคอทิ้งไว้บาง ๆ อาจจะมีกลิ่นใหม้เล็กน้อย เกิดจากการเคียวน้ำตาลโตนดจนงวด เมื่อเแข็งตัวก็จะเรียกว่า "นำาตหลนักหรือน้ำตาลป็บ" น้ำตาลโตนดเป็นน้ำตาลธรรมชาติ มีคาด้ชนีน้ำตาลน้อยกว่าน้ำตาลทั่วไป เป็นสารที่ให้ความหวานที่ไม่ทำลายสุขภาพ ผู้ที่เป็นเบาหวานสามารถทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม ปลูกมากในอำเกอน่านลาด อำาเกอเมือง คลฮดจนกระจายอยู่ทั่วไปในจังหวัดเพชรบุรี ความอดมสมบูรณ์ด้วยธรรมชาติ ทั้งภูเขา ม่าไม้ และแม่น้ำเหมาะแก่การเพาะปลูกโดยเฉพาะตันตาล เหล่านี้เป็นภาพสะท้อนความผูกพันระหว่างชาวบ้านและต้นตาล ทั้งการทำาอาชีพและอาหารการกินที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ร่นปู่ย่าตายาย ต้นตาลหนึ่งต้นจึงไม่ได้มีสถานะเป็นแค่พืชพื้นถิ่นเท่านั้น หากเต็มไปด้วยเรื่องราวประวัติศาสตร์ของชีวิตชาวสวนตาลที่อยู่คู่กับชุมชนมาจนถึงปัจจุบัน
     4. รสเผ็ด จาก พริกกะเหรี่ยง
          แหล่งเพาะปลูกพริกกะเหรี่ยงในพื้นที่อำเภอหนองหญ้าปล้องจังหวัดเพชรบุรี พริกกะเหรี่ยงรูปร่างคล้ายพริกขี้หนู ลักษณะผิวไม่เรียบสม่ำเสมอ มีรสเผ็ดจัด ทั้งเม็ดเรียวยาว เม็ดสั้น และผิวขรุงระเล็กน้อย ฤดูเก็บเที่ยวในช่วงเดือนตุลาคม-มกราคม พริกกะเหรี่ยง หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Capsicum frutescens Linn. เป็นพริกในวงค์เดียวกับพริกขี้หนูอย่าง Solanaceae พริกที่อาจเรียกได้ว่าเผ็ดที่สุดของไทย ความร้อนแรงของมันถูกจัดอันดับไว้ถึง 100,000 สโควิลล์มักปลูกอยู่บริเวณภูมิประเทศที่เป็นที่สูง หรือที่ราบชันด้านตะวันตกแถบเทือกเขาตะนาวศรี ตั้งแต่ เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ขึ้นไปจนกระทั่งถึงอุทัยธานี สุพรรณบุรี จนกระทั่งถึงตาก จะโตเต็มที่หรือมีประสิทธิภาพอย่างเต็มตัวได้ จะต้องอยู่ในภูมิประเทศที่เหมาะสมกับมัน อย่างพริกกะเหรี่ยงก็เหมาะกับพื้นที่สูง อีกทั้งบริเวณแถบนั้นมีกะเหรี่ยงอาศัยอยู่จำนวนมากและมักปลูกพืชพันธุ์เหล่านี้เพื่อเลี้ยงชีพ จึงทำให้เรียกพริกว่า "พริกกะเหรี่ยง"

          โดยชาวจังหวัดเพชรบุรีได้นำวัตถุดิบทั้ง 4 รส มาประกอบอาหารต่าง ๆ ประกอบด้วยประเภทอาหาร ดังนี้

• อาหารว่าง
• อาหารหวาน
• อาหารคาว